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INGREDIENTS
-pate sablé aux amandes
200g de farine125g de beurre mou
75g de sucre glace
1 sachet de sucre vanille
25g de poudre d'amande
1 oeuf
disque croustillant praliné
200 g de feuilletine200g de praliné
125 g de chocolat
35 g de beurre
Crémeux chocolat
350 g de lait entier150 g de creme
100g de sucre
1 cuillère à soupe de glucose ou de miel
275 g de chocolat
6 jaunes d'oeufs
Glaçage caramel
400 g de sucre250g de lait
300g de crème
50g d'eau
25g de fécule
12g de gelatine +60g d'eau
150g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
25 g de cacao en poudre pas trop fort
RECETTE
* POUR LA PATE SABLE
- -dans un robot mixeur mettre le beurre et tamiser dessus le sucre glace. ajouter le sucre vanille la poudre d'amande et une pincée de sel
- -mixer jusqu'à avoir une pâte homogène
- -verser l'oeuf entier et donner quelques tour de mixeur
- -puis tamiser la farine sur le dessus et donner encore quelques coups de mixeur jusqu'à ce que le mélange forme une boule
- -mettre dans un film alimentaire et laisser reposer au frigo pour une heure minimum
* POUR LE PRALINE FEUILLETINE
- -faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bol allant au micro ondes
- -ajouter le praliné dans le mélange au chocolat et mélanger
- -dans un autre bol mettre la feuilletine
- -mélanger la feuilletine avec le chocolat praliné
- -verser dans un cercle à pâtisserie, tasser bien avec une spatule et laisser prendre au frais
* POUR LE CREMEUX AU CHOCOLAT
- -porter le lait à ébullition avec la creme dans une casserole et réserver
- -faire fondre le chocolat au micro ondes.
- -verser le lait chaud sur le chocolat fondu en trois foi et en incorporant bien a chaque fois
- -battre les oeufs avec le sucre puis ajouter le mélange chocolatée aux oeufs tout doucement tout en fouettant
- -lorsque le mélange est bien lisse et homogène, remettre la casserole sur le feu, et cuire à feu doux tout en remuant avec une spatule
- -il faut que le mélange épaississe et nappe bien la cuillère
- -passer la sauce au chinois
- -couler directement au dessus du disque de praliné feuilletine qui se trouve toujours dans le cercle à pâtisserie et mettre au frais pendant au moins 4 heure
* POUR LE GLACAGE CARAMEL
- -dissoudre la gélatine dans 5 fois son poids en eau
- -cuire le sucre jusqu'à obtenir un beau caramel ( pas trop clair ni trop foncé )
- -faire chauffer le lait au micro ondes et décuire le caramel avec.
- -ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattez, ainsi que ses graines, et la crème
- -ajouter la fécule délayée dans l'eau, le cacao en poudre et le mélange de gélatine en poudre dissout dans l'eau
- -ajouter le chocolat blanc
- -bien mélanger avec la spatule, mixer puis passer au chinois et réserver au frais
- -le glaçage se réalise à environ 30 degrés
MONTAGE DU GATEAU
- -commencer par réaliser la pâte sablée
- -la laisser reposer au frais pendant 2 heures puis l'étaler pas trop finement
- -couvrir et mettre au frais pendant encore une heure ce qui l' empêchera de se rétracter pendant le cuisson
- maintenant réaliser le prailné feuilletine
- dans un cercle à pâtisserie de taille légèrement inférieur a celui que vous utiliserez pour la pâte, verser le mélange de praliné feuilletine.
- -tasser bien à l'aide d'une spatule pour avoir un beau disque uniforme sans trou et mettre au frais
- -une fois que le disque a durci, faire fondre au micro ondes soit du beurre de cacao soit du chocolat. et à l'aide d'un pinceau, en badigeonner le disque de praliné feuilletine pour bien le rendre imperméable.
- -remettre au frais
- -sortir du frigo la pâte sable , puis avec un cercle à pâtisserie assez grand, détailler un beau rond
- -enlever l'excédent de pate, piquer à l'aide d'une fourchette, couvrir de papier cuisson et verser sur le dessus une bonne quantité de riz ( ce poids empêchera a la pâte de gonfler pendant la cuisson )
- -cuire a 180 degré pendant 15 minutes voire 20
- -sortir du four, enlever le papier cuisson avec le riz. battre un oeuf et , avec un pinceau badigeonner la pâte puis remettre au four pour 2/3 minutes ( ça va rendre votre pâte imperméable . elle gardera ainsi tout son croquant!! )
- -maintenant réaliser le crémeux au chocolat
- -puis couler le crémeux au chocolat directement dans le cercle à pâtisserie, sur le disque de praliné feuilletine et remettre au frais pendant au moins 2 heures puis mettre au congélo pendant au moins une heure jusqu'à ce que se soit bien dure
- -preparer le glaçage au caramel
- attention à ne pas mélanger la caramel pendant qu'il cuit sinon ça ne marche pas. il faut juste être patient et bouger la casserole de temps en temps
- une fois que le glaçage est à la bonne température, sortir le cremeux du congel et le poser sur une grille a pâtisserie puis le recouvrir plusieurs fois de glacage au caramel
- -déposer le tout sur le disque de pate sablée et mettre au frais jusqu'à ce que le tout décongèle
Commentaires
Bravoooo
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